Готовим жульен с курицей и грибами: простые, но вкусные рецепты

В русской кухне есть немало вкусностей из других стран.

К таким относится и жульен, ставший одним из самых любимых праздничных блюд.

Существуют разные способы его приготовления: не только из нескольких видов грибов, но и без них.

Происхождение

Изначально данное блюдо появилось во Франции. Это был специальный вариант нарезки овощей в салат, суп – соломкой, напоминающей спагетти. Наиболее часто использовался летом (когда появлялись молодые овощи). Причем корнеплоды нарезались соломкой, а томаты, лук – тонкими колечками.

Сегодня такой способ применяется для того, чтобы сделать приготовление более быстрым, легким, сохранить в овощах полезные вещества. В результате получается насыщенный вкус, аромат, нежная консистенция.

В России под жульеном подразумевается немного другое – овощи (тонко нарезанные), запеченные в сметане, с грибами, под корочкой из сыра. Также есть рецепты на основе морепродуктов, куриного мяса.

Во Франции же подобный аналог запеченных овощей известен как кокот. Поэтому часто можно услышать, что специальную жаропрочную миску или сковородку, где запекается блюдо, называют «кокотница».

В чем готовится

Для него нужна специальная форма — от фр. «кокот» — курочка. Это небольшая сковородка, наиболее подходящая для того, чтобы получить сытное ароматное блюдо. Она обычно с одной или двумя ручками, высокими бортиками. Объем – от 100 до 400 граммов. В такой сковороде можно не только приготовить блюдо, но подавать его на стол.

Если раньше кокотницы в основном изготовлялись из стали, чугуна, то сегодня их выбор необычайно широк. По желанию легко подобрать форму из фарфора, стекла, нержавейки. Первые два варианта – более дорогие, декоративные. Третий – проще, подкупает более дешевой ценой, долговечностью.

Рецепты приготовления

Жульен готовится не очень сложно. Существуют разные его варианты, в зависимости от сочетания продуктов, специй. Традиционно берется курица –филе или обрезки без косточки. Мясо необходимо заранее отварить и нарезать на маленькие кусочки. В некоторых рецептах используется не только вареное, но и копченое, жареное куриное мясо.

Еще одним необходимым компонентом являются грибы – чаще всего лисички или шампиньоны. Их готовят отдельно – обжаривают с луком в масле (оливковое, растительное) на сковородке; додают непосредственно в жульен или используют как начинку.

Для полноты вкуса, сытности, неповторимого аромата к этому блюду обязательно готовится соус. Основные его ингредиенты: мука с маслом, разные приправы, сливки (молоко, сметана). А в конце обязательно – сыр.

Классический способ

Простой классический рецепт жульена с курицей и грибами:

• куриное мясо (филе) – 400 г;
• грибы – 0,4 кг;
• мука – 1-1,5 ст. л.;
• лук – 1 головка;
• сыр твердый – 150 г;
• сливки (жирность от 15 до 33 %) – 200 мл;
• приправы (соль, перец черный молотый) – по вкусу;
• орех мускатный – 0,5-1 ч.л.;
• масло сливочное – 30 г;
• зелень;
• масло растительное – для жарки.

Данное блюдо делается быстро, поэтому лучше все продукты приготовить заранее:

1. Мясо хорошенько помыть, нарезать на тонкие длинные полоски.
2. Грибы почистить, промыть, мелко порезать.
3. Тонко на маленькие кусочки порубить лук.

Далее приступаем непосредственно к готовке:

1. На хорошо разогретую сковородку наливается растительное масло. Потом выкладываются кусочки курицы. Их необходимо обжарить до небольшой корочки – достаточно 1 минуты на каждую сторону. Готовое филе откладываем в сторону остывать.
2. Тут же обжаривается лук, кладется в отдельную тарелочку.
3. Грибы нужно обжарить до готовности на сковородке. Затем перемешать с луком.
4. В конце добавляется курица – перед этим готовое филе нарезается на маленькие кусочки.

Следующий этап – соус. На разогретую сковороду (без масла) насыпается мука и жарится до бежевого цвета. Добавляется сливочное масло. Массу постоянно нужно мешать (чтобы было без комочков).

Под конец вливаются сливки и додаются специи. Соус готовится на маленьком огне до загустения.

В приготовленную заливку кладется начинка и перемешивается. Блюдо раскладывается по кокотницам и посыпается натертым на терке (крупной) сыром. Потом ставится в разогретую до 185 градусов духовку на 20 минут.

Рецепты приготовления

Жульен – популярное, вкусное горячее блюдо. Сегодня пользуется популярностью не только первоначальный классический рецепт, но и другие, где можно поэкспериментировать со специями, тем или иным видом филе или морепродуктов, составляющими соуса.

Самым распространенным является рецепт с куриным мясом, разными видами грибов. Чаще всего берутся белые или шампиньоны. Есть рецепты только на основе мяса и соуса.

С шампиньонами

Ингредиенты:

• куриное филе – 0,5 кг;
• шампиньоны – 0,5 кг;
• сметана – 3 ст. л.;
• лук – 1 шт.;
• сыр – 100 г;
• мука – 3 ст. л.;
• специи.

Как приготовить жульен пошаговый рецепт:

Для начала нужно отварить филе, порезать на кусочки. Повторить то же с грибами, луком. Выложить на разогретую сковородку (с маслом). Когда он станет золотистого цвета, добавляем шампиньоны. Жарим до испарения воды, затем кладем курицу.

Отдельно делаем соус. Обжариваем муку (до бежевого цвета), даем сметану (можно молоко или майонез), специи. Варим 15 минут, постоянно перемешивая. Затем соусом заливаем жульен, раскладываем по специальным емкостям, горшочкам. Сверху — натертый сыр, и в духовку (до образования румяной корочки (приблизительно полчаса).

С белыми грибами

Не менее вкусно получается жульен со свежими, сушенными, замороженными грибами.

Со свежими

Составляющие:

• мясо и белые – по 0,6 кг;
• сыр – 0,3 кг;
• лук – 2 головки;
• специи;
• мука – 3 ст. л.;
• сметана – 300 г;
• масло для жарки.

Этапы готовки:

• филе отварить, охладить, нарезать тонко;
• помытые грибы отварить, просушить (от лишней жидкости);
• обжарить мелко нашинкованный лук с грибами;
• курицу тщательно перемешать с луково-грибной смесью;
• для соуса пожарить муку, влить сметану, протушить 10 минут;
• залить соусом основное блюдо;
• выложить в емкости, посыпать сыр;
• «отправить» в духовку на 25 минут (при 190 градусах) – до появления корочки золотистого цвета.

С замороженными

Для данного рецепта берутся почти такие же продукты, что в предыдущем:

• мясо – 400 г;
• белые – 300г;
• масло – 50 г;
• мука – 2 ложки;
• масло – для жарки;
• сыр – 100 г;
• молоко – 1 стакан;
• специи.

Процесс приготовления:

• филе сварить, нарезать мелко;
• белые разморозить, просушить (чтобы стекла вода);
• нашинкованный лук обжарить на сковороде;
• к луку положить грибы с мясом, посолить, поперчить, прожарить до готовности (в среднем — 15-20 минут на небольшом огне);
• в другой посуде нужно обжарить муку со сливочным маслом, сметаной; в конце – влить молоко, варить до густой консистенции;
• готовой смесью залить основное блюдо;
• выложить все в кокотницы, посыпать сырной стружкой;
• запечь в духовке (до золотистой корочки).

С сушеными

Данный вариант считается самым насыщенным, ароматным. Понадобится:

• курица (мясо без костей) – 500 г;
• белые – 100 г;
• 1 средняя луковица;
• сметана – 80 г;
• сыр – 100 г;
• стакан сливок;
• приправы – по вкусу;
• масло.

Процесс готовки:

• отварить курицу, нарезать не очень крупно;
• грибы замочить на полчаса, вымыть от песка, проварить 15 минут; порезать;
• нашинкованный лук пожарить, положить грибы с мясом;
• туда же влить сливки, додать соль с перцем; тушить, пока жульен не будет густым;
• выложить в емкости, посыпать сыром;
• поставить в духовку на четверть часа.

Без грибов

Необходимо взять:

• 0,5 кг филе;
• стакан молока;
• 200 г сыра;
• 2-3 ложки муки;
• масло сливочное;
• зелень (укроп), приправы.

Как готовить:

• мясо тонко порезать, поджарить до образования корочки (на масле);
• обжарить муку, добавить молоко, специи; варить, часто помешивая, до густоты;
• залить филе, посыпать зеленью;
• выложить в приготовленные емкости, посыпать сырной стружкой;
• поставить в духовку на 20-30 минут (разогреть до 170 градусов).

Салат а-ля жульен

У многих любителей кулинарии слово «жульен» ассоциируется не только с горячим блюдом, но и салатом. Это одна из интересных, легких вкусных закусок.

Для него нужно:

• курица– 200 г;
• морковь – 200 г;
• картофель (или рис) – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• твердый сыр – 200 г;
• майонез (можно со сметаной);
• масло.

Овощи, яйца – отварить (если с рисом – то его тоже сварить). Грибы с луком обжарить. Выкладывать на тарелку в такой последовательности:

• курица;
• лук;
• рис (картошка);
• шампиньоны;
• морковь;
• яйца;
• крупно натертый сыр.

Каждый из слоев слегка промазывать майонезом (кроме первых троих).

Соусы

Как видно из представленных рецептов, данное блюдо невозможно представить без соуса. Именно благодаря нему, получается неповторимый вкус. Традиционный французский соус называется Бешамель. В его основе – масла (растительное, сливочное, иногда — оливковое), мука, специи, сливки. Но сегодня для жульена часто используются заливки с добавлением:

• сметаны;
• томатов;
• молока;
• бульона (из курицы или овощей);
• сои;
• острых приправ;
• чеснока;
• сои;
• зелени.

Секреты готовки

Перед тем, как приступать к готовке, важно помнить о некоторых моментах:

1. Для заливки используется горячее молоко (чтобы не было комков).
2. При обжарке грибов рекомендуется класть их на сковородку в один слой. Благодаря этому, испарится лишня вода, а грибы получатся с красивой румяной корочкой.
3. Жульен относится к блюдам, есть которые нужно сразу же, не оставляя на следующий день. Поэтому на стол блюдо ставится сразу же (еще горячим).
4. Готовя жульен, нужно помнить о том, что обжаривать все ингредиенты одновременно на одной сковороде нельзя – получится водянистое тушеное мясо с грибами и овощами.

Жульен часто называют классикой европейской кухни. Легкая в готовке, горячая закуска украсит любой стол, много вариантов сочетания компонентов (с грибами или без, разные виды соусов), способов подачи – все это никого не оставляет равнодушным.