Запекаем судак в духовке правильно: способы и рецепты домашнего приготовления

Судак имеет высокие вкусовые качества. Водится он в большинстве пресноводных водоемов.Его мясо очень нежное и нежирное, белое и, самое главное, в нем мало костей.

Судак, запеченный в духовке, сохраняет максимальное содержание полезных веществ, которые есть в этом продукте. Его тушат, варят, копят и запекают, но самые вкусные блюда получаются только при том условии, что рыба свежая.

Как выбрать

Купить судака в странах постсоветского пространства несложно. Он водится везде, и купить его можно свежим круглый год. Но, придя в магазин, где продается свежая рыба, плавающая в аквариуме с надписью «судак», не стоит на это рассчитывать. Представители этой породы рыб не живут в аквариумах. Они быстро засыпают после улова и живыми до магазина просто не доезжают. Свежего судака, как правило, выкладывают на прилавок, где много льда.

Несколько советов, которые помогут правильно выбрать судака:

1. Если взять свежую охлажденную рыбу в руку, она держит форму. Не совсем свежая свисает, как тряпочка. Это происходит по той причине, что мышцы уже не держат форму.
2. Глаза у свежей рыбины будут выпуклыми и блестящими, если зрачок переливается, то продукт просто свежайший. Не совсем свежие экземпляры имеют мутные и впалые глаза.
3. Цвет жабр должен быть красным, без темных, бурых и белесых пятен.
4. Кожные железы рыбы вырабатывают слизь. Поэтому чешуя должна быть блестящей и скользкой. Эта слизь так же распространяется на плавники и хвост. Если хвост блестящий и скользкий — рыбка свежая. Если он сухой и побелел на конце, брать ее не стоит.
5. Единственный способ получить свежий продукт — покупать непотрошеную тушку. Если она выпотрошена, то ее свежесть определить невозможно.
6. Для жарки подойдут экземпляры любого размера. Если для приготовления блюда потребуется филе, стоит выбирать небольшие экземпляры весом около 1 кг. Для запекания и фарширования, чем больше, тем лучше.

Как правильно чистить

Целую тушку нужно начинать чистить с плавников. А все потому, что они у судака острые и содержат яд. С его помощью он парализует свою добычу и защищается от хищников. Если человек уколется таким спинным плавником, то рана заживает очень долго. Поэтому его требуется удалить в первую очередь.

Рыбину следует расположить брюшком к низу на твердой поверхности, левой рукой открыть плавники, а правой срезать плавник при помощи кухонных ножниц против роста. Затем перевернуть рыбку и то же самое проделать с брюхом. А вот передние плавники возле головы желательно оставить. По ним легко определить готовность рыбы, если она запекается целиком.

Затем окунуть рыбину в глубокую емкость с холодной водой и снять с нее чешую.

Изъять из головы рыбы глаза и жабры. Чтобы их удалить, нужно подрезать их у основания головы со стороны хвоста в том месте, где шея соединяется с жабрами.

Для фарширования внутренности нужно вытащить через спину, чтобы живот остался целым. Необходимо острым ножом сделать надрез со спины, вдоль позвоночника, не дорезая сантиметра 3 до хвоста. Затем сделать точно такой надрез с другой стороны хребта. После чего подрезать хребет у основания головы и со стороны ножницами и изъять. Точно так же ножницами подрезать внутренности и ребра. Сполоснуть тушку прохладной водой и просушить бумажным полотенцем.

Как подавать

Цельную тушку подают на большом овальном блюде, украсив веточками трав и кусочками лимона.

Стейки или филе складывают горочкой на небольшой тарелке, украшают зеленью, травами, цитрусовыми.

При запекании в порционных горшочках, блюдо подают непосредственно в них, поставив горшочек с горячим угощением на тарелку.

Фаршированный шампиньонами со сливками

Ингредиенты:

• тушка судака — 2 кг;
• шампиньоны — 700 г;
• лук — 1 шт. (большая);
• сливки — 150 мл;
• лимон — 1 большой;
• соль, по щепотке перца, кориандра, мускатного ореха, сухого укропа и чабреца;
• сливочное масло — 75 г;
• сахар — 1 ч. л. без горочки;
• масло рафинированное — 0,5 ст.

Приготовление:

1. Грибы нарезать слайсами и обжарить на смеси растительного и сливочного масла до полного испарения жидкости 7-10 минут.
2. 2 луковицы почистить и порезать мелкими кубиками около 5-ти мм.
3. 2 морковки очистить и натереть на крупную терку.
4. К грибам добавить 40 г сливочного масла и лук, а после сахар. Тщательно перемешать и обжаривать 5 минут, затем добавить морковку. Перемешать. Добавить соль и перец. Накрыть крышкой и оставить еще на несколько минут.
5. Отрезать 6 полуколец лимона вместе с цедрой и разрезать их напополам.
6. Включить духовку на 160 градусов.
7. Начинку на сковороде заправить холодными сливками и протушить 2 минуты.
8. В спинке рыбины сделать надрезы для лимона.
9. В одной посуде смешать специи и натереть ими тушку из середины.
10. Начинить судака начинкой и обмотать куском фольги в 2 слоя так, чтобы зафиксировалась начинка.
11. Выпекать 1 час при 160 градусах, затем открыть фольгу и смазать сверху маслом. Запекать еще 15 минут на 200 градусах для аппетитной корочки.

Филе, запеченное с орехами и апельсином

Ингредиенты:

• филе судака — 2 кг;
• орехи грецкие — 200 г;
• кофе молотый — 10 г;
• рафинированное масло для обжарки — 3 ст. л.;
• масло сливочное — 150 г;
• апельсин — 2 шт.;
• чабрец — 60 г.

Апельсин можно заменить другими фруктами или цитрусовыми на свое усмотрение. Можно воспользоваться клюквой или даже малиной. Тогда соус получится особенно пикантным.

Приготовление:

1. Из рыбины при помощи острого ножа отделить филе. Хорошо его промыть и обсушить полотенечком.
2. Из апельсинов извлечь сок и замариновать в нем филешки на 40 минут. Затем маринад слить в отдельную посуду и проварить 10 минут на медленном огне до загустения.
3. Орехи обсушить на горячей сковороде.
4. Филешки перерезать напополам и обжарить на сковородке, смазанной растительным маслом, добавив туда веточку тимьяна. Делать это нужно на среднем огне с каждой стороны поочередно 10 минут.
5. К апельсиновому соусу добавить сливочное масло 50 г и половину ч. л. соли. Перемешать и довести до кипения.
6. Орехи измельчить скалкой или при помощи ножа и добавить к ним оставшееся сливочное масло и кофе.
7. Филешки выложить на форму, застеленную пергаментом шкуркой к низу и смазать мясо ореховой массой.
8. Выпекать в духовке при температуре 180 градусов не более 10-ти минут.
9. Готовое филе полить апельсиново — сливочным соусом. Подавать можно в горячем и в холодном состоянии.

В сметане

Ингредиенты:

• судак — 3 шт. по 0,7 — 1 кг;
• сметана жирная — 750 мл;
• моцарелла — 150 г;
• мука пшеничная — 200 г;
• укроп свежий или сухой — 1 ч. л.;
• соль, приправы по желанию.

Сметану вполне можно заменить нежирными сливками. Тогда их следует подкислить лимонным соком.

Приготовление:

1. Рыбу выпотрошить и снять с нее чешую, промыть водой, положить в глубокую миску в холодильник на 30 минут, чтобы стекла лишняя вода и сукровица.
2. Затем просушить при помощи бумажного полотенца, натереть солью и специями и отправить мариноваться на 40-45 минут.
3. На сковородку налить масло и нагреть до кипения.
4. Рыбу обвалять в муке и обжарить на сковороде по 10-15 минут с каждой стороны до золотистой корки.
5. В сметану добавить натертый на мелкую терку сыр, укроп и любые другие приправы по желанию.
6. Противень застелить пергаментной бумагой и смазать сливочным или растительным маслом. Выложить на него рыбок. Залить подготовленным соусом из сметаны и запекать 30 минут при температуре 180 градусов.
7. Готовое блюдо разрезать на порционные кусочки и украсить веточками зелени.

В фольге целиком

Ингредиенты:

• cудак — 1 шт. 1,5 — 2 кг;
• луковица — 1 большая или 2 средние;
• помидоры «черри» — 6 шт.;
• лимон — 1 шт.;
• сметана 15% — 250 мл;
• укроп измельченный — 50 г;
• соль — 2 ч. л.

Приготовление:

1. Сметану смешать в одной посуде с зеленью и солью.
2. Луковицу нарезать полукольцами.
3. Помидорки помыть и разрезать на 2 части.
4. Рыбину почистить и выпотрошить. Натереть солью внутри и снаружи. Положить на фольгу и обильно смазать сметанным соусом со всех сторон.
5. Внутрь тушки положить лук и помидор, а также тонкие дольки лимона.
6. Сверху украсить луком, лимоном и помидорами и еще раз смазать сметаной.
7. Накрыть еще одним куском фольги и поставить в духовку на 35 минут при 160 градусах. Затем снять верхний лист фольги, добавить температуру и запекать еще 10 -15 минут.

С рисом и овощами в горшочках

Ингредиенты:

• судак — 1 кг мяса;
• рис длинно зернистый — 600 г;
• лук — 2 средних луковицы;
• сметана — 300 мл;
• морковь — 2 средние морковины;
• твердый сыр — 200 г;
• масло сливочное — 150 г;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• имбирь сушеный измельченный — 1 ч. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• черный перец молотый — 1 ч. л.;
• вода — 700 мл.

Вместо риса можно использовать любую другую крупу по желанию. Тогда замачивать ее не стоит.

Приготовление:

1. Рис хорошо промыть холодной проточной водой до ее прозрачного состояния, а потом залить водой, добавить соль, перец и перемешать. Оставить на 20 минут для набухания.
2. Лук нарезать кубиками по 0,5 см, а морковь брусочками длиной 2 см и шириной около 5 мм.
3. На раскаленную сковороду добавить лук и морковь. Обжарить в течение 3-х минут до слегка золотистого цвета.
4. Мясо рыбы нарезать кусочками около 3 см. Для этого можно использовать филе или цельную тушку по желанию. Присыпать солью и перчиком. Обжарить с обеих сторон по 2 минуты.
5. Сыр натереть на большую терку.
6. В каждый порционный горшочек положить по 25 г сливочного масла.
7. Сметану соединить с водой.
8. Нижним слоем в каждый горшочек выложить рыбу, морковь с луком и присыпать имбирем.
9. После в каждый горшочек покласть по 4 ст. л. риса.
10. Водичку, где вымачивался рис добавить к сметане с водой. Залить этой жидкостью содержимое горшочков.
11. Поставить в духовку горшочки в разогретую до 200 градусов на 20 — 25 минут. Затем достать их, посыпать все тертым сыром и поставить еще на 5-7 минут.

Небольшие порционные горшочки можно заменить на одну большую емкость. В таком случае время запекания увеличивается на 10-15 минут.

С картошкой а-ля «мясо по — французски»

Ингредиенты:

• судак (филе) — 450 г;
• картофель — 750 г;
• лук — 1 большая луковица;
• оливки — 75 г;
• масло сливочное — 125 г;
• сыр «моцарелла» — 120 г;
• зелень петрушки.

Приготовление:

1. Филе порезать на кусочки около 4 см и выложить на противень, который застелен фольгой и смазан растительным маслом.
2. На него положить лук кольцами.
3. Картошку порезать соломкой и положить сверху.
4. Каждый слой посыпать небольшим количеством перца и соли.
5. Затем на картофель выложить оливки без косточки целиком и кусочки сливочного масла.
6. Запекать 30 минут при температуре 150 градусов.
7. По истечении этого времени посыпать тертым на крупную терку сыром и поставить еще на 10 минут.
8. Готовое блюдо присыпать измельченной зеленью петрушки горячим.

Судак — рыба вкусная и вполне доступная в странах России и Украине. Запекая его в духовке, можно приготовить много оригинальных и полезных блюд, которые подойдут для семейного ужина и шумного застолья. Этот представитель рыбного семейства прекрасно подойдет для фарширования, запекания в горшочках и оригинальных рулетиков с использованием филе. Его мясо получается сочным, белым и ароматным.