Кляр для рыбы: всевозможные рецепты приготовления

Морская и речная рыба – обязательный продукт в рационе каждого человека. Богатое полезными веществами рыбное мясо легко усваивается организмом. Кляр для рыбы – оригинальная и вкусная оболочка, обжаривание в которой помогает сохранить все питательные свойства продукта. При этом блюдо приобретает изысканный вкус за счет разнообразия рецептов его приготовления.

Кляр, в переводе с французского языка, обозначает жидкая панировка. Секрет приготовления своеобразного теста заключается в том, чтобы сделать его воздушным, но хорошо обволакивающим кусочки филе рыбы. Затем продукт быстро обжаривают в кипящем масле. Получается нежная сочная рыбка в хрустящей оболочке – рыба в кляре.

В идеальном варианте кляр немного жиже, чем магазинная сметана. Чтобы обеспечить лучшее прилипание к рыбе, подготовленные ломтики филе предварительно обваливают в просеянной муке, а затем окунают в панировочную жидкость.

Классический пошаговый рецепт

Основные ингредиенты классического приготовления кляра – это холодная вода (15 мл), сырые куриные яйца (2 штуки), соль, специи (по желанию) и пшеничная, кукурузная или другая мука (4 с горкой столовых ложки).

Рецепт приготовления:

• в глубокую миску поместить 2 охлажденных сырых яйца;
• взбить, не отделяя желтки и белки, венчиком, миксером или вилкой до появления пены;
• влить подготовленную очень холодную воду;
• добавить по вкусу соль и молотые специи;
• понемногу надо подсыпать просеянную муку, постоянно взбивая смесь, чтобы не образовывалось комков;
• готовую смесь нужно поместить в холодильник на 30минут, чтобы тесто «созрело».

В готовую панировку обмакивайте ломтики рыбы и быстро жарьте на растительном масле (оливковом, кукурузном), поддерживая сильный нагрев, чтобы сверху появилась аппетитнаярумяная корочка.

Для определения, подходящая ли для приготовления блюда температура жира, рекомендуется капнуть к горячему маслу немного готового кляра. Если капелька всплывет на поверхность, окруженная лопающимися мелкими пузырьками, можно приступать к жарке рыбы.

Как сделать кляр хрустящим

Чтобы готовая корочка стала пышной и хрустящей, необходимо тщательно соблюдать последовательность приготовления и соотношение жидкости и муки кляра:

• яйца рекомендуется взбивать до образования пены;
• используемую жидкость следует предварительно сильно охладить;
• мука обязательно просеивается перед использованием.

Выкладываются подготовленные ломтики только на хорошо разогретую поверхность сковороды. Если масло не достаточно горячее, кляр растечется по поверхности.

Выдерживание готового кляра в холодильнике способствует лучшему набуханию клейковины муки. Смесь становится более густой. При обжарке, если требуется хрустящий верх, не рекомендуется закрывать посудину крышкой. Иначе корочка размягчится. Размещая кусочки для обжаривания, следует избегать их соприкосновения, так как при переворачивании может оболочка разорваться. При этом вкус и внешний вид блюда ухудшается.

Пышность достигается использованием газированной жидкости (пиво, минералка, вино) или добавлением пищевой соды.

Как улучшить вкус готового продукта

Для приготовления блюда можно использовать практически любую рыбу, морскую или речную. Вкус рыбного деликатеса подчеркивают добавлением специй, наиболее подходящих для каждого определенного вида:

• паприка, молотая свежая или сухая зелень укропа, петрушки хорошо сочетается с вкусовыми особенностями красной рыбы. Подчеркнуть особый аромат блюда можно добавлением шафрана;
• веточки розмарина, семена тимьяна, майорана уместны для приготовления кляра для сибаса или дорада;
• базилик подчеркивает вкусовую гамму речной форели;
• смесь молотых перцев и лаврового листа облагораживают вкус карпа, толстолобика, сазана. Можно посыпать ломтики рыбы зеленью молодой петрушки;
• молотые орехи добавляют практически к любому сорту рыбы;
• улучшают аромат и вкус блюда семена кунжута, которыми посыпают продукт перед жаркой.

Для приготовления рыбного блюда используют аромат специй:

• чеснок, репчатый и зеленый лук;
• тимьян, майоран, мелисса;
• молотый черный, душистый, белый перец;
• куркума, смесь карри;
• горошины кориандра, семена тмина, горчицы.

Уменьшается время обжарки до 30 секунд, если используется уже приготовленная рыба (жареная, отварная, запеченная).

Жирная рыба требует густого теста. Для постной желательно готовить жидкую основу, чтобы рыба пропиталась маслом при обжарке. Лишний жир убирают, выкладывая готовые ломтики на бумажное полотенце.

Большинство рецептов рассчитаны, чтобы обжаривать ломтики на сковороде. Если готовить во фритюре, используется более густое по консистенции тесто.

Рыба по классическому способу

Чтобы приготовить классическую рыбу в кляре, необходимо очистить продукт от чешуи, костей, плавников. Рекомендуемая толщина филейного куска составляет 1,5-2 см, чтобы продукт хорошо прожарился за короткий промежуток времени приготовления (2-3 минуты). При этом размер рыбного пласта ограничивается только площадью сковородки. Филе необходимо вымыть под проточной водой и обсушить от излишней влаги, выложив на бумажное полотенце.

Приготовление вкусного оригинального блюда:

• посыпать подготовленные ломтики солью с молотыми пряностями;
• подготовить кляр по классическому рецепту;
• обвалять филейные кусочки просеянной мукой;
• ломтики поочередно опускать в тесто, контролируя полное погружение;
• выложить смоченные кусочки на горячую сковороду с маслом;
• рекомендуется обжаривать с двух сторон по 2-3 минуты, чтобы оболочка стала желто-оранжевого цвета.

Переворачивать лучше ложкой или лопаткой, чтобы не нарушить нежную оболочку кляра. Иначе жир проникнет к рыбе, изменив вкус блюда.

Растительное масло, оставшееся на сковороде после приготовления рыбы, не рекомендуется использовать еще раз.

Заправка с майонезом

Панировочный соус на майонезе готовится без добавления муки. За счет этого снижается калорийность блюда. Любая рыба (речная или морская) отлично сочетается по вкусу с яйцами и майонезом. При минимальной затрате времени получается вкусный и полезный продукт.

Чтобы правильно приготовить кляр, необходимо соблюдать определенную пропорцию: на 1 сырое куриное яйцо среднего размера добавляется 1 столовая ложка майонезного соуса.

Порядок приготовления жидкой панировки:

• взбить охлажденные яйца с добавлением по вкусу соли до легкой пены (при расчете количества соли необходимо учитывать, что продукт имеется в составе майонеза);
• выложить в другую посудину соус, к которому необходимо добавлять при постоянном помешивании яичную смесь;
• готовый кляр по консистенции должен напоминать смесь для омлета.

Смажьте сковороду тонким слоем растительного масла. Кусочки покрывайте майонезной смесью, выкладывая на разогретую сковородку. Обжаривается рыба с двух сторон до румяного цвета. Корочка получается тонкая и хрустящая, а рыба – сочная и аппетитная.

Рецепт с молоком

Значительно улучшается вкус и качество хрустящей оболочки, если воду в рецепте заменить молоком.

Необходимые ингредиенты:

• 200 мл цельного или обезжиренного молока;
• 120 г просеянной муки;
• 2 средних яйца курицы;
• соль и специи по вкусу.

Порядок приготовления:

• взбить яйца с добавлением соли и пряностей до образования пены миксером или венчиком;
• к смеси добавить холодное молоко;
• подсыпать понемногу подготовленную муку, постоянно помешивая состав;
• размешать тесто до исчезновения комков.

Готовую массу вынести на холод на 20-30 минут. За это время клейковина теста разбухает, придавая массе необходимую вязкость.

Подготовленное рыбное филе тщательно обмакивайте в полученный состав. Обжаривайте ломтики в сильно разогретом жиру на протяжении 2-3 минут с каждой стороны. Излишки жира на готовом продукте удаляются бумажным полотенцем.

Рецепт с добавлением пива

Замена жидкости в соусе пивом придает блюду особую пикантность, неповторимый привкус. При этом можно использовать темные и светлые сорта продукта.

Особенности приготовления кляра:

• взбить отдельно 2 яичных белка со стаканом просеянной муки, подсыпая ее постепенно;
• в глубокой миске смешать 2 сырых желтка с половиной стакана охлажденного пива и хорошенько взбить смесь миксером (венчиком);
• пивную смесь следует посолить, добавить специи по вкусу;
• две части кляра необходимо смешать вместе до получения однородного состава;
• отставить тесто до созревания на 10 минут.

Обмакивайте подготовленные ломтики в состав, жарьте при сильном нагреве 2-3 минуты с каждой стороны. Готовое блюдо приобретает особенный привкус, если слегка сбрызнуть его натуральным соком лимона.

Рецепт также подходит для готовки различных морепродуктов.

Приготовление панировки на вине

Особый вкус рыбным продуктам придает соус с добавлением натурального вина. При этом существует 2 варианта приготовления блюда:

• маринование кусочков рыбного мяса в винной заправке;
• добавление вина непосредственно к тесту.

Чтобы сделать маринад, необходимы следующие компоненты:

• 50 мл кислого сухого вина;
• 5 г (чайная ложка) молотой сладкой паприки;
• соль по вкусу.

Подготовленные кусочки замочить на 2 часа в смеси паприки и вина. Отжать лишнюю влагу, обсыпать филе крахмалом. Окунуть ломтики в кляр, приготовленный по классическому рецепту. Обжарить на разогретом растительном или сливочном масле.

Во втором варианте необходимо взбить 1 яйцо, добавить 50 мл сладкого или полусладкого виноградного вина. К смеси всыпать 5 г красной сладкой паприки, 30 г муки, тщательно размешав состав. Соль добавляется по вкусу. Обмакнуть ломтики филе в полученном тесте и обжарить на горячей сковороде.

Для приготовления маринада используется красное или белое вино, а жидкая панировка готовится только с белым напитком.

Рецепт с минералкой

Особую воздушность, рыхлость придает оболочке добавление минеральной газированной воды. При этом перед использованием жидкость рекомендуется охладить до появления ледяной крошки. Не использовать для охлаждения стеклянную тару, чтобы посуда не лопнула (при замораживании объем жидкости увеличивается). Пластиковую бутылку рекомендуется откупорить и слить немного воды, только затем поместить ее в морозильник.

Необходимые ингредиенты:

• полтора стакана просеянной муки;
• по половине стакана цельного молока и минералки;
• 4 штуки яиц стандартного размера;
• 2-3 г соли;
• 5-6 г сахарного песка;
• специи соответственно вкусу.

Оригинальный рецепт приготовления:

• отделить аккуратно желтки от белков;
• желтки следует тщательно растереть с сахаром, солью, специями;
• добавить к смеси воду, молоко, хорошенько вымешать массу;
• белки охладить, взбить их миксером до крепкой пены (примерно 3 минуты);
• соединить оба состава, вливая белковую массу тонкой струей при постоянном помешивании;
• к смеси рекомендуется небольшими частями добавлять муку, вымешивая клярное тесто до однородности.

Подготовленные обсушенные кусочки рыбного полуфабриката обмакивайте в тесто на минералке, жарьте на горячей сковороде до готовности.

Подавать блюдо к столу можно горячим или холодным (при использовании для жарки растительного масла). Сочетается рыба в кляре с нарезанным лимоном, свежей зеленью, витаминным салатом. При этом гарнир и хлеб не требуются.