Фуагра: блюдо, достойное королей в домашних условиях

как выглядит фуаграФуагра — блюдо, известное как знаменитый французский деликатес.

Оно изысканное, сытное и полезное. А благодаря украшению — завораживает даже искусного гурмана.

Переводится просто «жирная печень».

По традиции, представляет собой особенным способом приготовленную печень, гусиную или утиную.

Немного истории происхождения блюда

Блюдо имеет свою историю возникновения. В конце XIX века его придумал и подал именитый повар маршала Франции маркиза де Котаду. Очень быстро роскошное блюдо стало популярным при дворе короля Людовика XVI и было признано одним из знаменитых шедевров Французской кухни.

Старинные рецепты приготовления блюд из печени водоплавающих птиц появляются в кулинарных книгах примерно с IV века. Еще в Древнем Египте поварами было замечено, что печень птиц перед зимовкой особенно жирная, и вкус ее отличается своеобразной нежностью.

К концу XX века Франция начинает производить фуагра уже в промышленных масштабах. Изначально, в первом рецепте, использовалась только именно печенка гуся. В дальнейшем ее вполне успешно заменили на утиную, поскольку выращивание гусей обходилось дороже. Для этого вывели специальную породу гибридных уток, называющихся мулардами.

Производство

Поскольку в оригинальном рецепте этого пикантного деликатеса требовалась печенка откормленных гусей, чтобы она была жирной, для промышленного производства стали использовать специальный метод откорма уток и гусей. В первый месяц жизни птенцы развиваются естественным образом, согласно своей природе. В течение следующего месяца жизни их помещают в специальные клетки, устроенные таким образом, что движение птицы ограниченно.

Кормятся они специальной белковосодержащей пищей, сбалансированной таким образом, чтобы она способствовала быстрому набору веса. В питание включают кукурузу, инжир, орехи.

Такая кормежка делает привкус особенно нежным и сливочным. Далее на две три недели птицу переводят на принудительное кормление, так называемый метод, «гаваж». Здесь используется такая специальная трубочка, с помощью которой зерно принудительно проталкивается прямо в пищевод, птица получает примерно в несколько раз больше нормы зерна. Это дает возможность увеличивать орган также примерно раз в десять от естественного размера.

Этот способ позволяет получать особо жирную печенку, требуемую для производства круглый год, независимо от сезона естественного набора птицей жира.

Защитники животных активно выступают против этого жестокого обращения с живыми существами.

Сколько стоит блюдо

Пожалуй, время, когда блюдо считалось достойным только элиты, прошло. И сегодня любой желающий полакомиться знаменитым деликатесом может себе это позволить, поскольку есть предложения с ценами, вполне доступными.

Цена зависит от состава продукта, фирмы производителя, веса упаковки и прочего.

Начинаются предложения от 1150 рублей (фуагра утиная, производство Франция, 80г), гусиная печенка от 1600 рублей за75 г, цельная печенка гусиная 180 г – от 4000 рублей, печенка гусиная цельная с трюфелем — от 6000 руб.

Красиво украшенное ягодами

В хороших ресторанах Москвы подается фуа гра, приготовленная искусным поваром, причем, в каждом блюде есть какая-нибудь своя изюминка в рецепте.

Цены за порцию могут колебаться от 700 рублей до 5000 рублей, все зависит от уровня ресторана. Если же блюдо от самого шеф повара на заказ,  то стоить оно будет на порядок дороже.

Во Франции, поскольку блюдо признано наследием страны, каждый турист мечтает увезти с собой ощущение вкуса настоящего фирменного фуагра, поэтому желающих его попробовать есть немало.

жирная печень для блюдаПечень продают в ресторанах, маленьких и больших, в лавках, на мелких и крупных фермах.

Самый бюджетный вариант — это паштет с добавлением яблок, грибов и вина. Его можно купить по цене примерно от 30 евро за кг. Когда речь идет о натуральной гусиной печенки, это более дорого, цена  оговаривается на месте, непосредственно на фермерском хозяйстве.

Как правильно выбирать продукт для блюда

Печень в баночке магазиннаяПечень для фуагра может быть свежей, сырой, полуфабрикатом в вакуумной упаковке или в виде консервов. А также в замороженной форме. Если выбираем свежий орган, очень важно, чтобы она была упругой, однородной текстуры, блестящей и равномерного цвета. Если это консервированный продукт, то обращаем внимание на срок годности. Замороженную размораживаем непосредственно перед готовкой.

Это знаменитое блюдо вполне можно приготовить самостоятельно, на своей домашней кухне. При этом существуют разнообразные варианты рецептов.

Фуагра по домашнему

Рецепт несложный в приготовлении, а вкус блюда очень пикантный и оригинальный. Коньяк или мадейру можно заменить любым крепленым вином, все равно будет очень вкусно. А вместо трюфелей все отлично используют белые грибы.

Ингредиенты:

  • свежая и жирная печень (утка или гусь) — 0,8 кг;
  • коньяк ( можно заменить мадeрой) – 250 г;
  • грибы (прeдпочтительно бeлые), по оригинальному рецепту — трюфели, 2 шт.;
  • соль и приправы — по вкусу, из приправ используются различные пряные травы.

Орган заливается коньяком, добавляется соль и приправы на вкус хозяйки. Затем все оставляется в холодильнике до утра.

по домашнему кусочки печениПосле этого, переходим ко второму этапу: к печенке добавляем измельченные свежие грибы, и все перетирается, потом перекладывается в специальную формочку, выравнивается и запекается в духовке около часа. Подается к столу охлажденным.

Жарeное

Самый простой и быстрый рецепт. Но, независимо от этого, блюдо очень вкусное и питательное.

Ингредиенты:

  • листья свежего зеленого салата;
  • печенка утки или гуся;
  • смесь перцев, белого и черного, травы по вкусу, хорошо подходят прованские.

Перед тем, как начать готовить, печенку маринуем в сливках с добавлением трав, смеси перцев. Важно не злоупотреблять травами, чтобы они не забивали основной вкус. Убираем в холодильник на некоторое время, примерно на пару часов.

Затем нарезаем, предварительно очистив ее от пленок, продольными ломтиками. Быстро поджариваем ее  на антипригарной сковородке. Готовится быстро, 1.5 -2 минуты с каждой стороны.

Красиво раскладываем листья салата на плоском блюде, сверху располагаем саму печенку и приглашаем всех пробовать изыск.

Замаринованное

У маринованной печени вкус очень пикантный, она остается после жарки сочной и быстро готовится. При этом рецепт приготовления максимально простой.

гусиная печень под маринадомПонадобятся продукты:

  • спиртное для маринада (коньяк, вино, оригинально можно замариновать в виноградной чаче) о.5 литра;
  • грибы свежие, лучше всего подходят трюфели, можно белые – 2 шт.;
  • сама печень, гуся или утки — 600 г;
  • молотый мускатный орех;
  • другие пряные травы, соль.

Орган промываем и очищаем от пленок, затем фаршируем измельченными грибами. Маринуем в соли и приправах и заливаем спиртным. Мариноваться может около суток. Обжаривается быстро, по две минуты на каждую сторону.

В свежем винограде

Если захотелось чего-то необычного и оригинального, то можно приготовить со свежими фруктами или ягодами, оригинальный рецепт – печень и виноград.

Ингредиенты:

  • жир гусиный свежий – 100 г;
  • виноград свежий -150 г;
  • печень утки или гуся – 400 г;
  • соус, соль, перец.

С виноградом на тарелочкеПромываем и очищаем от пленок орган.

Затем она солится и перчится по вкусу, режется на крупные кубики и обжаривается на сковордке с предварительно разогретым гусиным жиром, вперемешку с виноградом.

В качестве маринада здесь выступает виноград, вместо традиционного спиртного.

Готовится быстро, около 2-3 минут. Подавая на стол, можно полить соусом по вкусу. Подойдёт сливочный и

клюквенный.

В свином фарше с беконом

Данный рецепт может показаться немного сложным. Но если его все-таки приготовить по всем правилам, вкус этого блюда того стоит. Гости и все домашние смогут его оценить по достоинству.

Ингредиенты:

  • молоко для маринада — 0.5литра;
  • грибы (лучше, белые) 200 г;
  • сало или бекон 50 г;
  • печень утки или гуся 600 – 700 г;
  • фарш из свинины – 500 г;
  • коньяк или вино для маринада – 200 г.

Перед тем, как начать готовить, обычно орган вымачивают несколько часов в молоке. Конечно, перед этим ее моют и освобождают от пленок и прожилок. Подсаливаем мелкопорезанные грибы. Ими будем фаршировать орган.

Затем помещаем ее в коньячный или винный маринад еще два часа.

Следующим этапом в формочку для выпечки выкладывается слой фарша. На него помещается печень с грибами. Поверх них выкладываются тонкие кусочки сала или бекона, затем выливается оставшийся от маринада коньяк.

с беконом в разрезе в виде рулетаФорма закрывается сверху фольгой и запекается примерно полтора часа в духовке. Обязательно используется принцип водяной бани. Подаётся в остывшем виде.

Обычный паштет

Рецепт достаточно простой, он похож на паштет из любой другой печени.

Готовить его совсем несложно, блюдо практичное, его можно готовить достаточно часто, потому что оно отлично подходит для завтраков.

Ингредиенты:

  • жир гусиный;
  • печенка утиная или гусиная;
  • смесь перцев, сушеные травы, соль;
  • одна крупная луковица.

Растапливается на сковороде гусиный жир, и на нем обжариваем до золотистой корочки крупнопорезанный лук. Туда же добавляется печень, пересыпанная приправами. Очень хорошо подходят травы Прованса. Все вместе обжаривается около двух минут. Далее все это измельчается блендером и охлаждается в холодильнике. Наш паштет готов.

Отлично подойдет к горячим тостам.

Пошаговый классический рецепт приготовления

Хотя приготовление этого шедевра французской кухни является прерогативой опытных поваров, при желании его сможет приготовить и неопытная хозяйка.

Продукты, которые нужны для нашего будущего шедевра:

  • филейная часть свинины – 300 г;
  • печень гусиная или утиная – 700 г;
  • сало свежее свиное – 200 г;
  • жир гусиный свежий – 250г;
  • печень гусиная или утиная для фарша — 120г;
  • грибы (белые или трюфели) – 2 шт.;
  • коньяк или мадейра – 200 г.

Из приправ: перец белый, мускатный орех молотый, соль.

Прежде чем приступить к приготовлению печенки, погружаем ее в молоко для вымачивания. Оставляем ее в холодильнике на несколько часов, можно до утра.

Вымоченную печень нафаршировываем измельченными грибами, перчим, солим, посыпаем мускатным орехом. Ставим мариновать в вине или коньяке примерно  3 часа.

Из свиного филе делаем фарш, туда же, в фарш, идет часть печени. Выкладываем в специальную форму для выпечки фарш по дну и по бокам. Сверху размещаем печень и закрываем ее остатками фарша. Накрываем тонкими полосками сала. Закрываем форму фольгой, выпекаем в духовке, поместив формочку с печенью на водяную баню.

Рассчитываем время выпечки: на 1кг продуктов – полчаса. По нашему рецепту — около 1.5 часа.

В завершение процесса, когда блюдо готово, охлаждаем его и поливаем растопленным гусиным жиром.

классический вариант приготовленияЕсли учитывать рекомендации традиционного рецепта, то перед подачей блюдо выстаивается 2 суток.

Красиво подаем, подчеркнув аристократичность

Итак, вы решили удивить гостей своим кулинарным искусством.  Возникает вопрос: как достойно представить знаменитый паштет?

фуагра на кусочках батонаЕсли это фуагра из банки, то его подают охлажденным и нарезанным на порционные ломтики, шириной около сантиметра. Нарезают его непосредственно перед тем, как подать на стол, чтобы блюдо не заветривалось и не теряло своего аромата.

подача вместе с вином

Чтобы более ровно нарезать, подогревают нож для нарезки, опуская его в горячую воду. Со вкусом этого деликатеса лучше всего сочетаются белый французский батон, горячий тостерный хлеб и белое десертное вино.

Сам паштет на хлеб не намазывают, а кладут ломтиками.

Для особенных гурманов подают инжирный соус. Соусы из фруктов сладковатые и с кислинкой. Они отлично дополняют вкус печени, придают ему подчеркнутую пикантность.

Кроме этого, со вскусом фуагра сочетаются печеные яблоки.

Жаренные грибы отлично дополнят паштет.

Во Франции принято подавать жареные каштаны.

Есть некоторые тонкости, которые стоит знать, когда готовите праздничный стол с французским деликатесом:

  1. Учитывая, что этот замечательный паштет особенно нежный,то традиционно его подают охлажденным.
  2. Не менее популярные и распространенные блюда из утиной печени отличаются вкусом чуть более грубым, поэтому их лучше всего подавать как горячее.
  3. В качестве отдельного блюда можно подать бутерброды из белого хлеба и паштета, украшенные зеленью и кусочками лимона.
  4. Прекрасно подойдут сырые овощи, салаты и соленые овощи.

Подавать фуагра на праздничный стол в европейских странах стало доброй  традицией. Пожалуй, ни один рождественский стол не обходится без этого знаменитого деликатеса.

В течение определенного времени во Франции фуагра подавали к концу трапезы вместе с трюфелями, именно подчеркивая изысканность. Постепенно вкусовые предпочтения менялись. Перенасыщение вышло из моды. На смену старым традициям приходят новые веяния, которые диктуют более здоровое питание. И теперь печень отлично подается с запеченной тыквой и зеленым луком. Или же просто паштет и батон, чтобы ничем не перебивать тонкость вкуса.

Прекрасным дополнением идут коллекционные вина, красные и белые. Добавляют различные фруктовые соусы и желе, их сладко – кислый вкус всегда кстати.

Заключение

По-прежнему рекордсменом в производстве изысканного деликатеса считается Франция, не менее популярен продукт у производителей Болгарии, Испании, а также Венгрии и Китая. Ценность данного блюда, помимо изысканного вкуса и нежной текстуры, ещё и в том, что в его составе содержатся витамины и минералы, а легкоусваиваемые жирные кислоты и ненасыщенные жиры помогают замедлить процесс старения организма.

Большое количество содержащегося селена способствует увеличению продолжительности жизни и профилактики сердечно сосудистых заболеваний, а также оказывает общеукрепляющее действие на состояние организма.

Несмотря на видимую пользу, учеными было установлено, что из-за состояния стресса, который происходит у птиц во время принудительного откорма, гормоны стресса содержатся в самой печени, и регулярное употребление в пищу такого «токсичного» продукта несет ощутимый вред для здоровья людей.

К тому же, некоторые недобросовестные производители применяют в технологии кормления добавки гормонов роста, антибиотиков, что крайне не безобидно сказывается впоследствии на организм. Кроме этого, зоозащтники по всему миру заявляют протест такому виду кормления и призывают отказаться от употребления деликатеса.

Автор статьи:
Марина

Оценка статьи

-
0
+
Рекомендуем другие статьи по теме
Добавить комментарий
Согласен на обработку персональных данных